Своего «любимчика» брюнуста (нежный сывороточный сыр), сыровар описывает как ириску или домашнюю халву, которая тает во рту и раскрывает постепенно все вкусовые нотки. Это сыр утра, под чашечку кофе.
Свой первый сыр главный технолог сыроварни при Дагестанском государственном аграрном университете Земфира Гаджаева сварила еще девчонкой, пока старшие женщины семьи были заняты другими делами по дому. И если для жительницы средней полосы России это вызывает удивление, то для горянок – это, пожалуй, один из первых хозяйственных навыков, который впитывается с молоком матери.
- Обычный, наш рассольный или молодой сыр готовить очень просто. Ну это, конечно, в сравнении с технологией приготовления твердых сыров. Главное запомнить, что и зачем делает мама или бабушка. Он, наверное, у каждой дагестанки получается с первого раза. Другое дело сыры, которые мы варим сейчас. Здесь не только варка и рецептура, но и выдержка, а также ее условия.
В лаборатории, а иначе эту сыроварню назвать сложно, все точно по науке. В России на пальцах можно посчитать университеты, которые имеют при себе площадку, где готовятся продукты. Один из таких в Дагестане, где ежедневно студенты, аспиранты и дипломированные технологи изучают философию сыра.
- Знаете, по рецептуре сыров и ее технологии можно много рассказать о регионе и стране, где этот сыр родился. Мы вообще к приготовлению продукта употребляем чаще всего именно слово «родился»: уж слишком кропотливый процесс. Если кто-то говорит, что все начинается с молока – не слушайте, все начинается с коровы и пастбища, куда она выходит на прогулку.
Молоко для сыра Земфира использует исключительно от голштинок. Эта элитная европейская порода буренок прочно зарекомендовала себя среди сыроваров мира. Университетская сыроварня начинает свою работу на ферме, где тщательно исследует рацион, состояние здоровья животного и даже настроение. На «стол» в работу попадают только лучшие надои необходимой жирности, цвета и состава.
- Вся сыроварня началась в 2015 году. Был энтузиазм и желание попробовать сделать что-то необычное, то, что у нас в республике никто не делал. Было простенькое оборудование, лаборатория и куча идей. Оформили на бумагу, подали на грант и выиграли. Тут же закупили оборудование и стали творить и варить.
До Земфиры и коллег-технологов твердые сыры в Дагестане не варили. Поэтому историю дагестанского сыра с итальянским акцентом начал вместе с энтузиастами носитель ценной иностранной рецептуры. Мастер помог с технологиями, раскрыл все свои секреты фермерского сыроварения и благословил новый «лайнер».
- Мы варим совершенно разные сыры. От итальянских до французских. У каждого свой характер и каждый для определенного настроения. У нас тут каждый трудовой день как театральный спектакль, где главный герой сыр. В день в переработку берем порядка тонны молока. Мы за количеством не гонимся, чтобы не упустить качество – ведь ради этого мы работаем. Наша сырная линейка — это своеобразная лимитированная коллекция.
На полках университетской сыроварни страчателла, моцарелла, пармезан, раклет, грюйер, качотта, любимый Земфирой брюнуст и многие другие известные элитные сыры. В дагестанскую сыроварню попадают на стажировку лучшие студенты не только родного профильного аграрного ВУЗа, но и те, кто хочет постичь философию сыроварения. Наука непростая, дилетантов и лентяев не терпит. Зато каждый выпускник, который хоть раз воскликнул в стенах дагестанской молочной лаборатории - сыр родился, знает, что творит историю, которая уже получила всемирное признание.
фото: Личный архив Земфиры Гаджаевой